Nož je jedan od najčešćih alata u kuhinji svake domaćice, ali ne znaju svi kako da drže nož na pravi način. Gde i kako držite nož, određujete vaš nivo kontrole. Ukoliko ste se pitali kako uspete uvek da se posečete kada probate da seckate namirnice kao profesionalni kuvari, odgovor je u tome da sve vreme vi pogrešno držite nož u ruci. Svako od nas drži nož drugačije, zato vam danas profesionalni kuvar i ekspert za ishranu Bojan Čitlučanin, pokazuje kako da pravilno držite nož i tehnike seckanja.
Poznati profesionalni kuvar Bojan Čitlučanin otkriva kako možete da seckate kao pravi profesionalac tako što ćete držati nož u odgovarajućem položaju. Pre nego počnete da seckate, pogledajte u kom položaju su vam stopala. Mnoge domaćice kod kuće stoje pored daske za sečenje, a trebalo bi da stoje odmah ispred nje, na udaljenosti od oko 5 centimetara od daske, jer ćete tako imati veću kontrolu. U 90 odsto slučajeva, ljudi koji kuvaju kod kuće pogrešno drže nož u ruci. Kako biste nož ispravno držali, nož stavite između palca i kažiprsta oko graničnika iznad ruba, a dršku noža obuhvatite sa ostala 3 prsta. Ukoliko držite ovako nož imaćete veću kontrolu.
Kada seckate potrudite se da vrh noža ostane na površini daske, dok se sečivo noža podiže i spušta uz lagani pritisak vaše ruke. Ako se vaša daska pomera dok seckate, onda stavite mokru krpu ili ubrus ispod nje i sprečite na taj način da se daska pomera.
Prilikom sečenja namirnica, uvek ih postavite u stabilan položaj, tako da se ne okreću dok budete sekli. Zaštitite prste tako što ćete ih saviti prema unutra i biti vaš graničnik da se ne bi posekli.
Oblici:
Postoji veliki broj različitih oblika za sečenje povrća. Uobičajeno je da kuvari koriste francuske termine klasične gastronomije kao što su:
Rondels-Pravilni kolutovi
DijagonalsDijagonalni kolutovi
Julienne-Tanji štapići (dimenzija 3mm x 3mm x 2.5 do 5cm) Ovo povrće se koristi za garnirung.
Chiffonade-šifonade-Tanki rezanci, karakteristično za sečenje lisnatog povrća i
Začinskog bilja, koje se opere, posuši, složi i uvije u cigaretu, a potom se seče
Batonnet-Deblji štapići (dimenzija 6mm x 6mm x 5 do 6cm), ovi štapići se koriste za umakanje.
Mirepoix-kockice čije su strane dužine između pet i sedam milimetara
Brunoise-Sitnekockice (dimenzija 3mm x 3mm x 3mm)
Small dice-Male kockice (dimenzija 6mm x 6mm x 6mm)
Medium dice-Srednje kockice (dimenzija 9mm x 9mm x 9mm)
Large dice-Velikekockice(dimenzija 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm)
Paysanne-Pljosnati oblici (dimenzija 1.2 cm x 1.2cm x 6mm
Seckanje povrća pre pripreme i služenja povećava njegovu nutritivnu vrednost, pa je na taj način zeleniš zdraviji. Dok blendanje i pravljenje pirea od povrća može da uništi vlakn akojima obiluje, seckanje oslobađa zdrave enzyme koji podstiču varenje. Seckanjem povrća brže dolazimo do hranljivih materija.
Seckanje povrća poput šargarepe može da poveća nivo antioksidanata za skoro 200 odsto. Enzimi koji se oslobađaju dok sečete povrće slični su onima koji jabukama i avokadu daju braon boju kada se iseku.Ovaj process poznat je kao enzimsko crnjenje. Povrće pored vitamina C i kalijuma, sadrži i polifenole koji biljkama daju boju, povrću daju gorak ukus i izvor su antioksidanata koji štite naše telo od štetnih molekula i utiču na jačanje imunog sistema.
Seckano voće i povrće treb adržati u frižideru kako ne bi promenilo boju, ali ne smete da ga ostavljate da dugo tako stoji zato što ako dugo stoji troše se njegovi hranljivi sastojci. Ukoliko odmah jedete iseckano povrće, imate više koristi od hranljivih sastoja kako ih ima u velikoj količini. Dokazano je da povrće gubi 15 do 55 odsto vitamina C za nedelju dana, dok spanać gubi 90 odsto u prvih 24 sata od momenta kada je ubran.
Vaš Hedonist Magazin i Vaš kuvar Bojan Čitlučanin
e-mail: citlucaninbojan@gmx.at
tekst: Bojan Čitlučanin
foto: Pixabay ; Bojan Čitlučanin
