Dragan Lukić 1.deo
Svi smo sigurno bar jednom u svom životu odmaštali ili odsanjarili onaj predivni osećaj da smo bilo gde drugde da smo svaki dan negde drugde da osetimo i udahnemo svežinu i dašak života u nekom najudaljenijem kutku ove predivne planete. Da posetimo i vidimo svojim očima najatraktivnije lepote „plave perle“ na kojoj živimo i na kojoj svaki dan nosimo svako svoj krst. Tu je negde i sve ono što nadahnjuje mnoge među nama da se odupiru svakoj logici i po svaku cenu popnu na najviše ili odu na najnepristupačnije mesto na svetu pa čak i zarone u dubinu gde nikada niko pre nije bio.
Ipak samo oni najsrećniji među nama su i u pozicji da to na ovaj ili onaj način i dožive… na žalost.
Ako niste pilot ili najveći u sportu, kulturi, muzici ili čemu drugom-prostor svih mogućnosti da ispunite takav san se strašno sužava i na kraju će se završiti na nekoj vrsti posla koja bi bila u korelaciji sa tim snovima i nadama. Ali ni ti najpoznatiji ne mogu baš uvek da dopru do većine tih malih rajeva na zemlji. Limitirani su magičnim trianonom-tehnički, geografski ili vremenski a uz sve to nismo mi jedini koji dele takva stremljenja.
Sve ove po plavoj planeti raštrkane rajske destinacije, moguće je dotaći i proživeti ih a pri tom biti na poslu i biti plaćen za to eventualno sportskim jedrenjem ili poslom na najvećim i najluksuznijim kruzerima ka čemu se mi obični ljudi najčešće i okrećemo.
Zbog svega gore navedenog jedan običan, skromni čovek poput mene ne treba ni da pomišlja da aplicira za bilo koju poziciju kod onih najviših i najkvalitetnijih u ovom biznisu. Ceo svet priželjkuje parče kolača iz tog posla, a zbog manjka prostora ću samo reći da isključivo emocionalne i intelektualne „ljudske gromade“ obdarene bogatstvom duha i životnom energijom za bar -TRI osobe, mogu da prođu sve one analitičare i regrutere i za iole bolje, a kamoli za one najviše pozicije u tim poslovima.
Pitanje svih pitanja koje sam i sebi postavio je „šta je sve to potrebno“ da običan čovek pronađe i izgradi u sebi da bi figurativno rečeno „preživeo“ taj jedan visoko odgovorni dan na kruzeru.
Svako bi trebalo da svoju duševnu snagu proširi i ojača do takvih granica da to postane jedno pravo bogatstvo te da mu nijedna religija, nijedna boja kože niti ijedan običaj ili čak drugačiji put ka našem istom i jedinstvenom Svestvoritelju i Svedržitelju ne bude ni smetnja ni prepreka, jer ipak smo svi mi samo „Božija deca“. A putevi nekih koji takođe kao i mi hode ka istom Gospodu, vode kroz hiljade različitosti pa i kroz drugačije shvatanje svake ljubavi uključujući i one istopolne. Zato ću reći da svi oni koji u svome srcu nemaju tbogatstvo i snagu duha da sve one duše različite, a gore pobrojane, najiskrenije smeste i drže u sebi i da uz sve to još prihvate i istrpe od njih, čak i kada uvide da takvi kakvi su nisu u pravu, nemaju šta da traže na kruzeru. Samo je jedan gest dovoljan da vam se karijera završi gotovo za sva vremena, jer mnoge kompanije u vrhu ovog biznisa šeruju dosijee onih koji su proterani.
Šta to svi oni traže u nama običnim ljudima? Morate imati u prethodnom iskustvu i rad sa više nacionalnosti, religija i jezika, a poželjno je da uz svoj maternji koristite u poslu bar još jedan ili dva druga svetska jezika. U mom izuzetno bogatom iskustvu, morao sam u svom radnom okruženju da savladam čak 4-5 različitih jezika, običaja i kultura da bih tamo uopšte i opstao, a prilikom intervjua to se i proverava. Put do rajskih mesta na ovoj planeti vodi preko ekstremno edukovanih i nadasve veoma iskusnih ljudi, a prvi na koje ćete naići su lokalni i regionalni regruteri.
Nikada nemojte da smetnete sa uma da su apsolutno svi oni već prošli kroz sve faze i pozicije tog biznisa da bi uopšte i sedeli tu pred vama. Ako se i tu istaknete medju drugima, sledi najznačajniji deo intervjua sa menadžerom za „ljudske resurse“ direktno iz željene kompanije.
Najprestižnije kompanije na svetu su „Crystal“ i „Walt Disney“, a ujedno su i one koje najviše plaćaju za sve pozicije u toj sferi posla. Apnaže su više i do 3 puta, nego kod drugih kompanija za iste te pozicije.
Koja kompanija je najbolja… tu su još „MSC“, „Royal Caribbean“, „Celebrity“, „Cunard“, „Holland America“, „Costa“, „Carnival“, „Princess“, „Oceania“ i još mnogo drugih, a koja je najluksuznijaje pitanje za koje još uvek niko nema odgovor. Luksuz i prestiž se prepliću takvom silinom da to ni danas nije moguće odrediti. Najluksuzniji a uglavnom i najveći je onaj kruzer koji je poslednji izašao na tržište i to traje do sledećeg izlaska broda iz neke druge kompanije i tako u krug sve veći i bolji i sve luksuzniji od prethodnijih. Brodovi od preko 6000-7000 ljudi su u klasi „ploveći gradovi“ . Svi ostali su „ploveći hoteli“
Sledeći najveći kruzer a „ploveći grad“ koji u upotrebu ulazi u decembru `22 je MSC „World Europa“ koji će moći primiti preko 9000 putnika. U narednim godinama iz brodogradilišta će izlaziti sve veći i luksuzniji kruzeri i u nekoliko sledećih godina preći će se i magična cifra od 10 000 ljudi on-board, a gde će se trka zaustaviti to niko nezna.
Ploveći „Diznilend“ je u julu ove godine pustio novi i najluksuzniji a njihov sveukupno peti kruzer u floti pod imenom Disney „Wish“ (Želja) od 341 m. Oni su ti koji u ovom trenutku prednjače u svakom smislu, sve ostale kompanije na svetu nude turistički gledano slične ili neke druge sadržaje, ali za porodično obilaženje sveta i luksuza najprestižniji su i imaju u svom privatnom vlasništvu i celo jedno Diznilend ostrvo “Castaway Cay“ na Bahamima sa svim gusarskim pećinama, blagom, morskim sirenama i svim i svačim u diznijevoj režiji, a što nam je svima duboko u krvi. Drugo ostrvo već uveliko oblikuju i pripremaju za goste. Jasno je koliko je stvarno sužen prostor za ukrcavanje na bilo koju luksuznu kompaniju (ima ih dvadesetak u svetu), a posebno za visoke pozicije, jer za njih bukvalno aplicira ceo svet.
Najviši rukovodioci za „ljudske resurse“ iz tih kompanija nakon oštre selekcije među svetskim regruterima, obavljaju direktnu procenu video pozivom za tačno odredjene pozicije, ali ako se u svom svakodnevnom poslu pridržavate najviših i najprofesionalnijih mogućih standarda u svetskim razmerama i po njihovim merilima naravno, desiće vam se sigurno isto što i meni da vam već nakon samo 6-7 minuta kažu da ste „prekvalifikovani“ i prebace vas onom najvišem Korporacijskom autoritetu, odgovornom za sve brodove u kompaniji da vas on lično proceni, jer samo oni imaju integritet da biraju svoje lične i neposredne saradnike.
Mislio sam da verovatno nisam prošao prvostepenu procenu, jer znam da ozbiljan intervju za bilo koju poziciju ne traje tih 6-7 minuta i da se aplikanti „cede k`o limun“ da se dosegne do srži njihovog znanja i moći. Na taj razgovor sa njim sam čekao nekoliko dana dok brod sa „korporejt šefom“ za sve brodove u floti negde na globusu nije uplovio u luku.
Pitanja su toliko ciljana, usko stručna i specifična da se za to jednostavno niko ne može spremiti, jer ne postoji ni udžbenik niti išta slično u šta bi moglo da se sažme svo naše prethodno iskustvo i znanje koje se tom prilikom kopa i procenjuje.
Gotovo dva sata je trajao taj intervju… Nema dovoljno prostora ni u omanjoj knjizi da vam bar ukratko opišem na šta sve se odnosilo to ispitivanje. Ništa slično niti sam doživeo niti sam čuo da je iko od mojih kolega to preturio preko glave na putu do posla. Ni u jednoj evaluaciji (a mnogo sam ih prošao za svaki posao samo po inostranstvu) nije bilo ničeg sličnog. Ti upiti zadiru u najdublji kutak ne samo profesionalnog, nego i onog privatnog i intimnog bića. Vremena za razmišljanje nema. Iznosiš „svog sebe“ pa kako bude, a to vam je i moj savet ako bi išli zamnom tim putem…
Do najsitnijeg detalja moraš da objasniš apsolutno sve aspekte hipotetički zadate situacije u koju te „korporejt“ postavi. Poslednja hipotetika u veoma dugom gotovo dvosatnom nizu (pazite pitanje postavljeno čoveku koji pre toga ni jedne jedine sekundenije proveo ni na jednom kruzeru) je citiram… „Sad ste na mojem Corporate Chef mestu, šta bi ste vi poslali svim brodovima u floti sada pred Božić (bilo je par dana pre Katoličkog Božića) kao eksluzivan Božićni menu za sve goste, a brodovi su raštrkani po celom globusu u različitim vremenskim uslovima i zonama i sa po 50-60 različitih nacija na svakom …“
Do u detalj sam morao da obrazložim svaki segment, tehnologiju, jelo i implemntaciju tako visoko odgovornog posla od samog vrha do dna komandnog lanca do poslednjeg izvršioca u nizu, kao i sve Chek In-ove i sve Check Out-ove zasebno za svaku pojedinačnu fazu, bilo koju bezbednosnu ili tehnološku aktivnost, a u skladu sa svim parametrima po „US-PH“ standardu čiji su potpisnici svi kruzeri koji uplovljavaju u njihove luke ili kolonije. Nisam u tom razdoblju evaluacije ni jednom prekinut niti sam dobio ni jedno jedino pod pitanje, a potrajalo je i pao je i taj prvi rekord. Dobio sam Executive Sous Chef poziciju, a da nisam nikada proveo ni jedan jedini sekund na kruzeru. Iznad su bili samo on lično i Executive Chef-ovi po jedan na svakom brodu.
Tek na brodu saznao sam da sam i po tome bio jedinstven. Shvatih da je pao i drugi rekord u celoj istoriji „MSC“ (a pašće ih još), jer sam postao prvi čovek bez ijedne jedine sekunde prethodnog iskustva na kruzerima, a koji je uz sve to i lično od „korporejta“ dobio poziciju Executive Sous Chef-a. Ostali su to dobili od HR-menadžera po pozicijama i iskustvu sa prethodnih kruzera u toj ili nekoj drugoj kompaniji. A sledeći rekord držim još uvek, jer sam i dalje prvi ijedini čovek koji je tek sa 54 god dobio svoj prvi ugovor za šefa, a da prethodno nema ni sekunde iskustva na „prekookenacu“. Limit za gotovo sve kompanije u svetu je 35 godina za prvo zaposlenje.
Pri susretu sa kolegama iz drugih kompanija, shvatio sam da su „preleti“ iz kompanije u kompaniju veoma česti zbog boljih uslova rada, viših pozicija, veće apanaže ili benefit paketa, ali nigde nisam susreo informaciju da je neko sve benefite „pokupio“ a da ni sekunde iskustva nije imao na kruzeru pre toga. Sve su to prekaljeni „morski vukovi“ sa bar 10-15 godina iskustva pre dobijanja tako visoke pozicije.
Brod „Meraviglia“ („Čudo“ – Ita.) na koji me rasporedio je u tom trenutku bio najveći u celoj „MSC“ floti, a ujedno i četvrti najveći kruzer na svetu sa razlikom od samo 200-300 kreveta do onog najvećeg na svetu. Brojio je 7400 ljudi „on board“ pa to pomnožite sa 5 obroka dnevno kad je na „krosingu“ tj. plovidbi po otvorenom moru bez uplovljavanja u luku. U takvoj konstelaciji bio sam zadužen za organizovanje i spremanje i do 13500 luksuznih i visokokvalitetnih obroka. Probni rad na takvoj vrsti posla je 3 meseca (a od 5-6 meseci koliko traje prvi ugovor) i tada sam saznao za još jedan oboren rekord. Naime pre mene je na Meravilji boravila 21 osoba i to na nižoj pozicije od moje (Chef Tournant), a koji kao ni ja nisu nikada do tada ni sekundu proveli ni na jednom brodu i nijedan nije „preživeo“ taj prvi probni period te su ili sami raskinuli ugovor ili su dobili otkaz.
Šta je to toliko teško i strašno da „melje“ ljude koji se istim tim poslom bave decenijima, a nisu mogli ni probni rad od 90 dana da iznesu. Probaću kroz samo jedan prost i najosnovniji primer da vam to i dočaram.
Mnoge moje kopnene kolege su se to isto zapitale. Tražio sam da tog trenutka osmisle i objasne do u detalj, kako bi to oni skuvali i poslužili u vreme ručka samo jedan jedini artikal i dao sam im npr. da organizuju u jednoj najopremljenijoj kuhinji kuvanje 300 kg špageta samo od početka do kraja ručka… i ništa više!!!
„Pomoć prijatelja“ kaže da odmah nakon doručka kreće Grab & Go (kasni doručak) sa potpuno novim i drugačijim artiklima od doručka i da se sve to završava na samo 30-40 min pre početka ručka, tek da se raspremi i očisti sve. Da vam pomognem reći ću da ne postoji na svetu cediljka koja može da primi odjednom svu količinu tek skuvanih špageta te da ih izručite i isperete kao kod kuće. Nema ni Blast Chilera niti ičeg sličnog da bi se to ohladilo . U najvećem parnom loncu od pola tone, može da se skuva nešto oko 30 kg špageta odjednom čiji se volumen pri kuvanju uveća bar4 puta, a toliko vode i nestane iz lonca. Zatim izračunajte koliko sekundi treba da se otvori i ubaci u kotao samo po jedan paket u ruci od recimo 0,5 kg špageta, a kažem vam da niko to ne može da uradi brže od 7-8 sekundi sa dve ruke kada je kartonsko pakovanje u pitanju pa puta 30. To je nešto oko 2 minuta, što znači da su prvo ubačene špagete već kuvane 2-3 minuta, a poslednje tek ubačene su skroz sirove i naravno sve moraju biti potpuno isto kuvane. Testenine se kuvaju koliko jei naznačeno na pakovanju, a neke i do11-12 minuta. Radite pri tom za Italijane (uz dužno poštovanje-sve moje kolege tačno znaju šta to znači u kulinarskom smislu) i tada potpuno uranjate u prvu veliku, a čisto vremensku problematiku. Zatim procenite da li takvih procesa možete teorijski da ponovite minimum 10 puta s tim što je oko 15-tak minuta potrebno da nova dolivena voda samo provri pa tek onda da nastavite sa kuvanjem nove ture.Vreme za ručak je dva i po sata kao i svuda po svetu, jer 45 minuta nakon toga ide „Tea-time“ sa potpuno novim artiklima i hranom pre večere koja kreće od 19-21:30h, a onda se hrana servira isključivo za posadu u trećoj smeni službe od 23h.
Drugi problem nailazi kad vas suočim sa činjenicom da ne postoji veća „francuska“(perforirana) kašika od inox-a, a da može da zahvati više od 2-3 kg kuvanih testenina, a koja je dugačka 2 metra.Veću količinu na tu dužinu ručke, retko ko mi bi mogao da iznese dalje od vrele pare koja „šiba“ po celoj širini kotla.
Problemi se rapidno uvećavaju kada izvadite tek malo više od polovine skuvane količine, jer ostatak pliva u kipućoj vodi kao da su žive jegulje i treba ih pohvatati u tom „ključalom bazenu“ dok se ne prekuvaju. Penne, Fusilli, a posebno Oricchiete se još i gore ponašaju u kipućoj vodi, a i duže se kuvaju od špageta.
Zatim kako je moguće jako brzo po vađenju tu prvu količinu testenine prohladiti do sobne temperaqture, a da se ne ulepi i ne „zdekavi“ i da pri tome ne zaustavite sve ostale procese spremanja hrane u okolini. Sve je to iziskuje još dodatnog vremena na ono koje ste već izmozgali do sada. Uporedo sa svim tim treba da stavljate i drugu turu na kuvanje po istom postupku. Tu prvu turu treba prikupiti i poslati na liniju za servis i pri tom shvatite da ne postoji čak ni na takvom ogromnom brodu slobodan radni prostor koji će da primi već drugu takvu količinu obrađenog i ne prohlađenog materijala. Razmak između parnih kotlova iznosi samo 25cm.Već u susednom se kuva nešto drugo i gde tada smestiti iz te dugačke kašike upravo izvađenu vrelu testeninu. I za kraj da dodam i za one najupornije koji misle da je to jedan od „laganini“ poslova koji se može dobiti na kruzeru, jedan izvršioc na kruzeru nikada ne radi samo taj jedan prosti proces već jedan izvršoc obavlja „multi-task“ poslove i priprema uvek više vrsta testenina ili čak i pirinča u isto vreme, a na tri-četiri takva polu-tonska parna lonca, radi jedan kuvar i pri tome kuva bar još jedan ili dva pripadajuća sosa uz te testenine ili i ragu za rižu i moli se da ništa od tih zadataka nije tehnički prezahtevno i komplikovano (a uglavnom zbog luksuza i jeste) i srećni su ko ptica na grani kad su za taj dan na meniju njoke od krompira koje se iz smrznutog stanja do gotovosti kuvaju celih jedan minut, a u pakovanjima su po 5 kg.
Ja sam u Durbanu u Južnoj Africi dobio brokoli i svo ostalo smrznuto povrće u kesicama od po 450 grama za domaćice nije bilo druge opcije. Možete li ovo sada da transformišete u gore navedene tajminge za daleko zahtevnija jela na nivou vrhunskih specijaliteta kakve gledate na televiziji u „Cooking Show“ emisijama, jer i najveće face svetskog kulinarstva gostuju (za ogromnu apanažu) kao „spešl gest“ šefovi na kruzerima, a od njih se na tanjiru očekuje sve ono zbog čega su i postali svetski poznati. Vi se recimo zadesite na ončetiri parna kotla i još dva „Kiper tiganja“ (Brasierre) od 200 litara i to pod njegovom dirigentskom palicom u nečemu što nikad niste ni pokušali na prethodnim poslovima i po kriterijumima koje oni zasebno donose svaki sa svojim menijima.
Biće vam jasnije zašto ni jedan od prethodnih 21 „EU-mučenika“ nije mogao da izdrži pritisak i potonuo je… jer ostali izvršavaju vaše zamisli i komande, a vi kao predstavnik „visokog menadžmenta“ direktno ste odgovorni za sva događanja u kulinarskom sektoru…kako dobra tako i loša.
kraj 1. dela (nastaviće se)
fotografije: Dragan Lukić-privatna arhiva
