Dragan Lukić 2. deo
Tu su još i one „strašne US-PH“ inspekcijske kontrole sa kopna od kojih strepe sve kompanije. Američka Inspekcija za Javno Zdravlje (USPH) ima najšira moguća ovlašćenja, a uzevši u obzir da su sve postojeće standarde toliko „zakomplikovali“, prostora za kazne uvek ima koliko god da se trudite i šta god da radite. Obavezne su prilikom prelaska preko Atlantika, ali njihovi oficiri na zahtev kompanija dolaze u bilo kom trenutku uplovljavanja i u Britanske vode daleko pre nego što se uputite na „krosing“ preko Atlantika.
Kada najluksuzniji brod na svetu izađe na prvu test plovidbu on po svim snadardima ima maksimalnih 100 poena i svako dalje narušavanje tog sterilno čistog prostora, bilo samim procesom rada ili kakvim propustom – rezultira skidanjem bodova. Kad to padn za 10-15% ili i više, onda se ceo sistem nalazi u ekstremno rizičnoj crvenoj zoni u kojoj odmah drastično pada rejting kompanije i biva izbačena iz svih “luksuznih“ tokova, a što je krucijalno za profitabilnost.
Ako se išta ekcesno dogodi u kompaniji, a po gore navedenim parametrima i da oni to i primete dok su u inspekciji- osim izuzeno visokih kazni u stotinama hiljada dolara, sledi i kazna zabrane ulaska u većinu svetskih luka koje su potpisnice tog sporazuma, a o rejtingu i popunjavanju kapaciteta visoko kvalitetnim gostima u takvoj konstelaciji ne treba trošiti ni reči. Kao što padaju glave zbog gubitka Mišelinove zvezdice tako se gase i pojedini brodovi i kompanije zbog niske ili negativne ocene inspekcija. Brodovi i kompanije se prodaju, preimenuju i menja im se suština onog što su bili. To sve kompanije u svetu nastoje da izbegnu i najstrožije moguće su po tom pitanju, a bukvalno i bez milosti u tom kontekstu.
Doživeo sam dve te „Ju-Es –Pi Ejč“ kontrole unutar 2-3 meseca. Znači „Opsadno Stanje“je blag izraz za reči koje bi opisale stanje na brodu. Nesamo da se sve moguće čisti idezinfikuje nego se celo plovilo još dok su gosti na njemu dovodi u stanje kao da nikad nije ni bilo u upotrebi. Na sve strane poliraju se svi zidovi, a zaboravih da vam kažem, u svim kuhinjama na kruzerima pa i plafon i svi zidovi su isključivo od najkvalitetnijeg i najotpornijeg nerđajućeg čelika. Nakon završetka druge smene u kasnijim večernjim časovima, sve kuhinje se šmrkovima pod pritiskom i svim mogućim sredstvima i dezinfekcijama peru od plafona na dole.
Voda na brodu se dobija elektrolizom morske i nema kamenca niti ikakvih primesa nego se oplemenjuje potrebnim sastojcima da bi postala još i zdrava voda. Tako da za razliku od „kopnene“ vode prilikom brisanja ne ostaju nikakvi tragovi niti „šare“, a zbog kojih u većini hotela na svetu koristimo posebna sredstva za poliranje i sjaj Inox-a.
Podovi su oni najotporniji ili kako mi ugostitelji to kažemo „HCCP u full-u“. Ali i pored svih tih najmodernijih i najnovijih tretmana, dugogodišnja izrabljenost prostora i mašina daje vrlo izražene i jasno vidljive znake istrošenosti. Tako da se pred dolazak njihovih inspekcija svi zidovi, plafoni svi radni elementi, vrata svih uređajai ko zna šta još sve ne od nerđajućeg čelika, tretira mašinima za poliranje inox-a i sve dovodi u stanje kao da je potpuno novo. Menjaju se sve moguće svetiljke i kućišta po rashladnim uređajima, čupaju se svi kederi iz vrata rashlade, odkuvavaju se, dezinfikuju ili čak zamenjuju novim i vraćaju na mesto. Sve mašine i uređaji se rasklapaju kao da idu za delove u staro gvožđe. Svaki se deo pregleda , traže se znakovi pohabanosti ili zamora materijala rđe ne sme biti i nema je nigde ni na samom brodu, a farbaju se malo po malo u svakoj luci. Ni jedna limenka po magacinima ili kuhinjama ne sme ni za milimetar da bude ni zakrivljena niti ulubljena, jer je rizik od unutrašnjeg rđanja i trovanja sadržaja enorman. Odmah se uklanjaju i otpisuju.
Ništa što je bilo zamrznuto recimo od bilo kojeg voća ili povrća, a izvađeno je za korišćenje ne sme da se nađe u rashladnim uređajima već ili mora da je u zamrzivaču na -24 celzijusa (tj. -11,2 Farenhajta) ili na radnom stolu ispred termičkog uređaja u kome će biti tretirano, tako da stari „kuvarski trik“ odmrzavanja preko noći u rashladnom uređaju povlači gubitak posla i veliku kaznu za kompaniju.
Recimo prilikom kontrole inspektori traže da se čak podignu i rešetke svih kanalizacionih otvora, da se izvade svi delovi prelivnika i separatora i sa donje strane koja je u dodiru sa kanalizacijom mrežom, traže zaostale masnoće ili nečistoće. Sa posebno dizajniranim led-lampama koje nose prikačene na raznim spravicama čak i sa ogledalima zagledaju i u najskrivenije kutke kuhinjskih blokova, ali skidaju i rešetke na rashladnim uređajima, zavlače se u unutrašnjost i tamo skroz iza uparivača, motora i ventilatora traže nakupljenu nečistoću ili prašinu.
Dakle sve apsolutno sve na brodu mora da odaje utisak da nikada nije ni bilo korišćeno. Probajte samo ovo da sprovedete u svojoj kuhinji pa bila ona makar i kućna i biće vam jasno koliki je to stres i koliko je to obiman i odgovoran posao, a pri tom se setite i onog mog „test pitanja“ o tajmingu i kuvanju špageta i testenina iz prethodnih redova gde se ne može normalnim misaonim procesom ni doći do dobitne kombinacije za taj dan, a kamoli na to još dodati i sve ovo u tom istom danu.
U većini kompanija visok je procenat tzv.„novih kuvara“ koji su prosto prekomnadovani sa čisto fizičkih poslova u pripremnicama namirnica da budu ispomoć u kuhinjama. O visokom kulinarstvu ne znaju ništa, neki čak ni osnove kulinarskog ni engleskog jezika. Tako da niti razumeju šta se od njih očekuje iz domena kulinarske umetnosti, niti znaju da objasne zbog čega su u teškom problemu u tom trenutku .
Čak 70 % radne snage u kuhinjskim blokovima su stanovnici Azije i dalekog istoka, a to je tek posebna priča za sebe, posebno kada su vrhunski svetski specijaliteti (čitaj evropski) u pitanju… „muke Tantalove“ da uopšte shvate šta je zadata vrednost za bilo šta u vrhunskim menijima koje za naravno vrlo visok novac gosti i očekuju na visokom nivou. Nije uopšte potrebno da vam posebno naglašavam da sam među skoro 2000 članova posade bio jedini Srbin u svim kuhinjama na celom brodu i jedini sam Srbin koji je sve to prošao i „preživeo“, a da nije ni sekunde prethodnog iskustva imao na kruzeru, što je još jedan postavljen rekord verovatno i kod nas u Srbiji.
Nakon „preživljenog“ probnog perioda, dobio sam transfer nanajprestižniji i najbolje ocenjen brod u floti MSC. Tu na „Orkestri“ sam bio zadužen za 5 potpuno različitih tipova kuhinje. Jedna je bila potpuno izolovana i odvojena isključivo za one koji su senzitivni na gluten. Mnogima je nepremostiv problem da sve to „ukalupe“ u jedan iskustveno-misaoni proces i pretoče ga u radno-kontinuiran proizvodni procesa kako rekoh svaka i najmanja proizvodna stavka je u razmerama od više hiljada porcija i naravno to isto važi i za sve slike hrane koje sam vam ovde predstavio. Ni jedna nije spremljena u manje od 2000 takvih servisa.
Frekvencija gostiju na najluksuznijim destinacijama je neizdrživa. Uvek se iznova i iznova susrećete sa nekim „novim momentima“ koje niko nikad nije imao u prethodnim decenijama iskustva pa ni na kruzerima. Evo klasičnog primera….
Prilikom krstarenja po Portugeze ostrvima iznad Južne Afrike „ne-znam-kome-je-to-palo-na-pamet“ ekipa iz marketinga i prodaje dala je„nenormalne“ popuste za krstarenje, isključivo osobama težim od 100 kg, a da to niko nije javio ni korporativnom pa ni našem „egzekjutiv“ šefu. Onda čovek u skladu sa menijima koje mu je prosledio „korporejt“, a u skladu sa svojim prethodnim višedecenijskim iskustvom, poručio je sve artikle onako kako su se i trošili na prethodnom krstarenju u tom regionu. Kad je počelo ukrcavanje putnika i pojaviše se čak i žene od 100-110 kg pa na gore pa muškarci od po 160-180 kg u proseku. Ne mali broj ih je bio visok oko 2 m i težine od 200 kg, a sva deca su bila po 80-90 kg i ništa manje od toga,ma nisam sreo „fit“ osobu na brodu tih dana, osim ako nije bio „Crew member“. Najviše smo se plašili onih „što jedva idu“ od po 200+ kg, a bilo oh je dosta da ne padnu niz metalne i uske stepenice, jer ko će da ih nosi na nosilima po brodu koji se ljuja, a niti ima nosila koja bi to izdržala.Verujete niko ne može ni da zamisli jednu takvu grupu ljudi istovremeno u zajedničkom prostoru, a kamoli da predvidi njihove “dnevne potrebe“ u hrani za 5 dana i pri tom ih je tu prisutno na hiljade. Onaj uragan sa 10 m visokim talasima, bio je udar „povetarca“ kakav je potres izazvalo dovođenje ove grupe ljudi iz celog sveta na naš brod.
Naravno kao i svakom šefu i meni je u nekom trenutku nečeg „ zafalilo“ te skočim po pomoć do „egzekjutiva“ u njegov ofis, a on levom rukom „zagrlio“ čelo i leži licem-dole na svom desku kao da su mu „sve-lađe-potponule“. Pitam ga da nema u zamrzivaču nešto smrznutog smrčka nestalo mi je za „specijalni“ Menu. On podigne glavu, a bled ko smrt kaže … Luka, uzmi sve što nadješ u minusnoj komori“… i legne nazad na svoju u laktu savijenu ruku kao da pati od morske bolesti.
Odem i otvorim je i što reče naš poznati glumac u jednom filmu “kad-me-šlog-nije-strefio“, unutra nema ništa od povrća baš NIŠTA.Vratim se i on me pita: …a da ti slučajno nemaš makar neko kilo brokolija dole kod tebe, nigde po brodu nema nikakvog povrća, a TEK PREKOSUTRA imamo „loading“(utovar).
Imao sam nekih 80-90 kg (što je minorna količina za toliki brod) i to mu i rekoh… kad je čovek skočio pa me zagrlio k´o da sam mu od gladi spasio celu naciju. Reče “znao sam da negde u svom ovom mraku mora da ima makar malo svetla i za mene, spasio si me“. Ostalo procenite sami, sve je jasno.
Tako da apsolutno sve rekorde u „proždranoj“ hrani po jednom putniku smo oborili u tom jednom krstarenju (i naravno učesnik sam u obaranju još jednog MSC rekorda a možda i čak i negde drugde). Svi meniji su tom prilikom prestali da funkcionišu po ustaljenoj rotaciji već krajem drugog dana, jer su mnogo toga „oduvali“ iz zaliha, a ostalo još celih 3 dana do novog utovara. Zahtevi po svim odeljenjima bili su samo PRONAĆI dodatno bilo šta od hrane na celom brodu, a to što se i našlo „po ćoškovima“ vredelo nam je verujte u istoj količini kao u zlatu.
Tom prilikom jedan ogromni Havajac je u glavnom restoranu gde jela dolaze servirana zasebno na tanjiru pojeo u jednom obroku čak 38 predjela od Jastoga. Na sredini tanjira su dva poširana zalogaja od repa jastoga sa prelivom od ananasa, malteške pomorandže i holandeza (specijalni sos na pari od putera i žumanaca). Reče to mu je omiljeno jelo. Šef hladne kuhinje nije spavao 50 sati, jer takvih je na brodu u tom trenutku bilo „na hiljade“. Šta se sve dešavalo po drugim segmentima broda na „ no limit“- buffe stolovima, ne mogu vam opisati, jer taj havajac niti je bio najkrupniji na brodu niti najgladniji…
Pošto je život i inače kao rulet u tom jednom danu, može vas zadesiti i utovar robe. Jednom na svakih 7-10 dana vrši se utovar namirnica (loading). Meniji su ciklični od stotinak jela, priloga i soseva, svi su različiti i po njima se i piše trebovanje za sve dane do sledećeg utovara. Čak 30-35 šlepera samo robe za kuhinju se utovarilo za najduži kruz koji sam imao od 21 dan do Grenlanda pa do povratka u matičnu luku. Toliku količinu nije moguće smestiti u za to predviđene magacine pa je svakojake robe bilo po svim prolazima i hodnicima za posadu da smo jedva mogli da se provučemo pored njih.
kraj 2. dela (nastaviće se)
