Bonton i hrana za plemićkim stolom 19.-og stoljeća
“Da bude stol lijepo prostrt, prvi je i glavni uvjet čistoća. Nije dovoljno donašati na stol samo tečne hrane i dobro piće, već moramo osobitu pomnju svratiti i na posude, stolnjake, ubrusce, noževe, viljuške i žlice, na namještaj u sobi gdje jedemo. Kod svega posuđa kao porculana, srebrnih jedala, boca, dapače i kod stolnjaka i ubrusca, zahtjeva se neka sličnost i suglasje da sve zajedno ugodno djeluje. Jedala se i čaša metnu na desnu stranu, ali nikad unakrst. Za vodicu, srijemsko vino i šampanjac, treba čaša drugačijeg oblika i drugačije brušenih, nego što su čaše za obična stolna vina. Za juhu treba dubokih tanjura, a za ostala jela plitkih. Tanjuri za juhu naslažu se pred sjedalom domaćice- ona dijeli juhu, a sluga, služavka ili kćerka metne svaki tanjur na svoje mjesto.“ – zapisano je u jednom bontonu s kraja 19.stoljeća: kod plemića u to vrijeme bilo je definirano i ponašanje za stolom, neke regule i pravila koje je dobro i danas ponoviti i pridržavati ih se.
19.stoljeće je razdoblje kad su već “zaboravljene“ srednjovjekovne i renesansne gozbe, a koje su nekad bile sredstvo i način iskazivanja društvenog statusa (kroz izraženo obilje na blagovaonskom stolu). Ako Vas detaljnije zanima kako i što se jelo krajem 19. stoljeća, evo nekoliko recepata iz jedne rukom pisane kuharice iz tog razdoblja:
Omlet
“Uzmi jedno jaje i abtraibaj sa cukorom. Od 2 bjelanjka stući sneg, a onda metni 1 žlicu mele i malo mleka. Sve skupa zmešaj i peći na palačinkfandlu jednom žlicom masti i lagano okreni.“
Brodetto
“U ranjglu čašu ulja, kad zavrije ulje 2 glavice luka narezane, kad luk požuti stavi se u kipuću čašu octa, onda se poslaže riba na šnite i razreže na šnite, stavi se odozgor malo soli i papra, a može se staviti i malo paradajza. Onda nek polako vrije. Gotovo je kad riba se pušća od kosti. Koja je u sredini ostane li bez sosa stavi se malo vode.“
Uštipci sa kremom
“Pol litre vode, 12 dk maslaca, 12 dk brašna, 5 jaja, 2 dk šećera, sol.
Krema. 6 žutanjka, četvrt štapića vanilije, 6 dk šećera, 3 dc mleka, 10 dk brašna, limunov sok, 2 dc slatkog vrhnja.
U četvrt litre vode doda se maslac, a kad voda zakipi, doda se brašno i miješa na vatri tako dugo dok se tijesto od žlice ljušti. Voda se makne sa vatre pa se pomalo umiješaju jaja šećer i malo soli, tijesto se dobro tuče, a zatim pusti na hladnom mjestu jedan sat počivat.
Tada se od tjesta naprave male kruglice koje se stave u namazanu i posipanu tepsiju pa se namažu bjelanjkom i peku u vrućoj pećnici. Pećnica se nesmije otvarat četvrt sata.“
Punjeni pečeni pilići
“2 manja pileta, pol žemlje, žlicu jetara, 2 žlice pirjanog graška, mirodije limunove korice, sol i jaje, malo brašna, mrvice, 2 žlice maslaca.
Lijepo očišćeni pilići razrežu se svaki na 4 djela. Polovica žemlje se oriba namoči u vodu i zazme. Potom se stavi u posudu 3 žlice maslaca i na njemu pirja fino kosani luk i peršin. Doda se izmikana žemlja, 4-5 žlice mleka ili slatkog vrhnja te se mješa na štednjaku da postane glatko, a onda se ostavi da se ohladi. K tome se primješa 1 žlica na kocke rezane jetre, grašak mirodija limunove korice i sol.
Svakom komadu pileta nadigne se korica napuni tim nadjevkom i zatvori čačkalicom. Tako punjeni komadić pileta povaljuje se u brašno-jajetu i mrvicam te se peče na vrućoj masti.“
Nuss torta
“10 dkg cukora, 6 žutanjka, ½ lemone, malo lemonske korice.
To se pol sata mješa dok je gotovo, onda se umetne 10 dkg stucanih oraha ili rožičkah pa se još dobro mješa najduže 2 žlice prezli i od 6 bjelanjaka sneg.“
( foto 7 )
Ako ćete isprobati koji od recepata, a mi vas podržavamo u tome-dobar tek!
Mario Borovec
Dvor Trakošćan
Trakošćan-Hrvatska
