Kavijar (Caviar) i to onaj najskuplji i najređi, dobija se od inače izuzetno ugrožene ribe beluške jesetre. Beluška Jesetra (Beluga Sturgeon), najčešće živi u kaspijskom moru. Kavijar se smatra izuzetnim delikatesom i jede kao specijalitet, a često se stavlja u komadima na hleb ili peciva pa čak i maže.
Ikra može biti nepasterizovana, što znači sveža, a može se pasterizacijom dobiti i pasterizovana. Međutim poznato je da se pasterizacijom smanjuje njena ekonomska i pre svega kulinarska vrednost. Jesetra od koje se najčešće kavijar i dobija, zajednički je naziv za čak 26 vrsta riba, koje se uglavnom nazivaju jesetrama. Dve vrste se smatraju u suštini i najvažnijim i zna se da su dva najpoznatija roda Acipenser i Huso. Kavijar je poznat po izuzetno pikantnom ukusu, a ima izuzetno visoke nutritivne vrednosti.
Istorija kavijara započinje pre 200 miliona godina!
Možemo slobodno reći da istorija kavijara započinje još pre 200 miliona godina i to sa pojavom jesetri na zemlji. Mnogobrojni latinski, grčki i egipatski zapisi i artefakti, dokazuju veliki interes tadašnjih ljudi za ribu jesetru, još pre oko 2200 godina. U gradu Uglich u Rusiji, pronađeni su istorijski podaci iz 1240. godine u kojima se ukazuje na prisustvo proizvoda sličnog današnjem kavijaru. Zanimljivo je da je kavijar postao izuzetno popularan i značajan proizvod u ruskoj tradiciji, a posebno u odnosu na uređenje prvoslavne crkve. Car Aleksej Mihailovič 1675. godine odlučuje da privilegiju trgovanja kavijarom, ima jedino carstvo. Petar Veliki dvadeset godina kasnije, osniva prvu kancelariju za ribolov u Astrahanu (Astrakhan).
Kavijar od jesetre iz Azovskog mora, dolazio je na trpeze plemenitih i aristokratskih stolova vizantijskih Grka već u 10. veku, još u vreme kada je započela velika trgovina između Kijevske Rusije i Vizantijskog carstva. Najpoznatije vrste kavijara su Sterlet, Beluga, Američka Osetra, Kaluga hibrid, Sevruga i Sibirska Jesetra. Najskuplji i najređi kavijar na svetu, dobija se od Beluga Jesetre koja živi u Kaspijskom moru, koje se graniči sa sledećim državama: Azerbejdžanom, Rusijom, Turkmenistanom, Kazahstanom i Iranom.
Najskuplji i najređi kavijar na svetu, dobija se od Beluga Jesetre!!!
Kavijar Beluga se smatra i najcenjenijim u svetu, zbog svojih izuzetno velikih i mekih jaja veličine zrna graška. Boja najkvalitetnije ikre, ide od crne boje pa sve do srebrnasto sive. Sledeći kavijar po svom kvalitetu je „mali zlatni kavijar“ kako ga zovu, a nekada davno je bio namenjen isključivo austrijskim, ruskim i iranskim kraljevskim porodicama. Srednje svetlo braon i svetlo braon do bogata smeđa Osetra, poznata i kao Ruski kavijar, srednjeg je kvaliteta.
U niži rang ocenjivanja kavijara, spada Kineski Kavag kavijar, Sivi Sevruga i kavijar Američke Osetre. Slična Sevruga kavijaru je Sibirska sorta sa crnim perlicama, a izuzetno je popularna zbog kraćeg vremena potrebnog za žetvu. Ovaj tip kavijara jedino ima za razliku od drugih vrsta, znatno veći sadržaj slane vode. Dok Kineski hibrid Kaluga, može biti svetlo zlatno zelene boje do tamnosive, a zna se da potiče od roda Beluga kavijara.
Kavijar je u 19. veku smatran hranom siromašnih ljudi!
Najskuplji primerci iranskog kavijara Almas, prodati su za impozantnih 34.500 dolara po kilogramu. Ovaj luksuzni kavijar je dobijen od ikre izuzetno retke albino jesetre, koja živi u kaspijskom moru. Dok je opet kavijar od divlje beluge jesetre iz kaspijskog mora, prodat 2012. godine za 16.000 dolara po kilogramu.
Prvi zvanični dokument u Italiji u kome se nalazi recept u kome se upotrebljavao kavijar, datira iz sredine 1400-te godine. Već u 15-tom veku, više italijanskih autora objavljuje svoje recepte za korišćenje i pripremu jela sa kavijarom. U 16. veku Beluga Jesetra, bila je prisutna u reci Po u Italiji i korišćena za proizvodnju kavijara.
Putnik i pisac Žerom Laland (Jerome Lalande), napisao je u svojoj knjizi Putovanje kroz Italiju (Voyage en Italie), kako je primetio da je veliki broj jesetri ulovljen u delti reke Po u regiji Ferare. Međutim 1775. godine, započinje pravi diplomatski rat između Mletačke republike i Papske države koja je upravljala regijom Ferare. Ovaj diplomatski rat je započeo zbog oprečnih mišljenja, ko ima pravo na ribolov jesetri u reci Po.
Negde krajem 1800-te godine nedostaju resursi iz Crnog i Kaspijskog mora, kojima bi se mogao proširiti ribolov jesetre na druge regije u svetu. Velikih broj kompanija koje su profitirale od prodaje kavijara su propale, upravo zbog nedostatka zaliha. Rusija 1900-te proširuje ribolov jesetre i proizvodnju kavijara u Iran, ali zapošljavajući samo ruske radnike. Iran 1953. raskida sporazum sa Rusijom i pokreće Shilat, kompaniju koja je u vlasništvu države Iran. Iranski kavijar je sve više postajao popularan u svetu zbog svog kvaliteta i naravno javlja se polemika da li je kvalitetniji ruski ili iranski kavijar.
Često se vodi polemika da li je kvalitetniji ruski ili iranski kavijar!
Koristeći stari recept u prodavnici pod nazivom „Nuta“ koje je proisteklo iz imena vlasnika prodavnice Benvenuta Askolija (Benvenuta Ascoli) od 1920. do 1942. Godine, preradila je sve jesetre koje su bile uhvaćene u reci Po. Uhvaćena Jesetra je bila korišćena za ekstrakciju kavijara po originalnom receptu Mesisbugo (Messisbugo). Sva proizvedena količina, bila je isporučena širom Italije, ali i Evrope. Kavijar se u Italiji u današnje vreme dobija isključivo od uzgajanih jesetri. Italijanski kavijar je izuzetno cenjen i najčešće prodavan u celom svetu, a Italija je ujedno i najveći svetski proizvođač. Breša (Brescia) se smatra glavnom prestonicom italijanskog kavijara i u ovoj regiji je smeštena najveća farma jesetri na svetu, koja godišnje proizvede i do 25 tona kavijara.
Prve poslovne aktivnosti u vezi uzgoja jesetri, počinju se razvijati u Francuskoj, Italiji i Americi sedamdesetih godina. Kristifor Mesisbugo (Cristoforo da Messisbugo) 1950. godine u svojoj knjizi „Libro novo nel qual“, objavljuje prvi zabeleženi recept u Italiji o vađenju i korišćenju jaja-ikre za jelo. U tom receptu je napisano, kako se ikra može jesti sveža ili se može sačuvati.
Kavijar je izuzetno kvarljiv i obavezno se mora čuvati u frižideru!
Poznato je da je kavijar itekako kvarljiv i da se obavezno mora čuvati u frižideru do njegovog korišćenja, dok je pasterizovani znatno manje kvarljiv, jer ima potpuno drugačiju teksturu i zbog toga se ne mora čuvati u frižideru. Presovani kavijar ima poseban tretman, jer je soljen i presovan. Sastoji se od lomljivih ili oštećenih jaja, može biti iskombinovan od više vrsta i u nekoliko mogućih kombinacija. Jedna kašika kavijara (16 grama), dovoljna je da odraslu osobu snabde vitaminom B, a ima i visok nivo soli i holesterola. Preporučuje se da se kavijar nikako ne uzima metalnom kašikom, jer se smatra kako na taj način gubi na kvalitetu.
Kavijar sadrži:
-42 kalorije
-3,94 grama proteina
-2,86 grama masti
-0,64 grama ugljenih hidrata
-240 miligrama natrijuma
-94 miligrama holesterola
-12,18 miligrama cinka
-0 grama vlakna
tekst: Hedonist magazin
foto: Pixabay
