Dragan Lukić 2. deo
Presno meso je ekstremno Jang i snižava energetski bilans organizma, dok je pečeno mnogo prijemčivije i visoka mu je iskorišćenost u metaboličkom smislu. Nepobitno je da su pra-ljudi, primetili razlike u fizičkim aktivnostima ili čak plemenskim borbama u odbrani teritorije i definitivno su odbacili pređašnji način ishrane. Oni su se verovatno kasnije razdvojili na uspešne lovce i one, koji samo sremaju ulov i tada su postavljeni temelji modernom kulinarstvu, kakvo imamo sada. Od tada u svakom od nas, čuči taj praiskonski čovek i osećaj da nešto treba da ulovimo i spremimo, kao hranu negde na otvorenom. Svedoci smo da među nama niti jedno niti drugo, nije izumrlo ni nakon više miliona godina!
Kako sam odlučio da upišem gastronomiju? Pa bio sam u onoj poslednjoj generaciji usmerenog obrazovanja i kalkulisano prema informatoru koji nam je dospeo u ruke, šanse sa najboljim izgledom da i upišem željenu školu, imao sam u Ugostiteljskoj školi u Jug Bogdanovoj ulici. Kako je ljubav prema kuvanju u meni godinama neprestano rasla, a nisam video nikakvu suprotstavljenost rukometu koji sam trenirao već par godina, rešim da apliciram za taj smer. Kad su konačno izašli rezultati i rang liste, usled velike gužve i tiskanja ispred spiskova sa smerovima, krenem da čitam od poslednje stranice upisanih na smeru za kulinarstvo. Tada su primali samo 96 kuvara iz cele Srbije, ali poslednji upisani je bio sa brojem 120 pa rekoh sebi da je i to dobro, jer su mi veće šanse. Nemam reči da opišem svoj užas, kad sam došao skoro do vrha poslednje liste, a da nisam našao svoje ime… Ruke su mi bile ledene u tom trenutku. Končano se pronadjem na mestu broj 12 i velika želja mi se ispunila, a naravno olakšanje nikad nije bilo veće!
Tokom školovanja sam koristio principe, koji su me i ranije vodili ka uspehu. Bio sam pažljiv i veoma istrajan u svemu. Oduvek sam voleo i još uvek volim da kuvam i rad u školskoj radionici, kao i profesionalna praksa, nikada mi nisu bile teške, iako sam mnogo puta jedva stizao na nastavu, jureći pravo sa treninga iscrpljen do srži. Ali najjači se poznaju, kada je najteže. To nije prošlo nezapaženo pa sam izabran za stipendiranje od tada najmoćnijeg ugostiteljskog konzorcijuma HP „Metropol“, koji je u svom sastavu imao tada najeminetnije hotele SFR Jugoslavije, „Metropol“, „Slaviju“ i „Jugoslaviju“. Sva tri su bila u „De Lux“ kategoriji, kojoj je ekvivalent sadašnjih 5 zvezdica.
Počeo sam da radim u timu, koji je brojao i više od 50 ljudi vezanih za kuhinjski blok. Velika je čast bila raditi u timu šefovice Natalije Vuković, koja je kao i mnoge njene kolege pobrala najviša odličja i nagrade sada slobodno možemo reći celog Balkana. Svaki kuvar mora da sazri kroz rad i neprestano unapređivanje svojih veština, kao što sam sam to i rekao u kontekstu muzike, ali i sporta. Baš kako je jednom to lepo rekao gospodin Balašević u jednoj svojoj pesmi, “princip je isti sve su ostalo nijanse…“. Prvo se postane mlađi kuvar, a sa iskustvom i napretkom u znanju, sledili su i majstorski činovi i pozicije, pa sam u trenutku kada sam promovisan u Starijeg Majstora, što je u sadašnjoj hijerarhijskoj konstelaciji pozicija Chef De Partie, došao do prelomne tačke u svojoj karijeri.
U tom trenutku sam imao onih 24 godine i dobio sam ponudu da potpišem svoj prvi profesionalni rukometni ugovor. Svi šefovi kao i kolege, zdušno su bili za to da nastavim uz rukometnu i kuvarsku karijeru u Francuskoj. I u skladu sa znanjem i iskustvom koje sam dobio uz njih, veoma brzo sam se uklopio u restoran „Lumierre“, koji se nalazio u Mišelinovom katalogu. Najprestižnijoj grupaciji restorana na svetu, koja recimo nikada nije bila oficijelno merilo na svetskom nivou, niti je to i sada. Mnogi nisu upućeni u to šta stvarno predstavlja Mišelinov katalog u kojem su restorani rangirani sa po jednom, dve ili tri zvezdice. Naime braća Michelin (na francuskom se to izgovara kao „Mišlan“) kao što je opšte poznato, bili su tada kao i sada čuveni prozvođači pneumatika za automobile. Kakve veze to ima sa ugostiteljstvom, sigurno ćete se zapitati kao što sam se zapitao i ja.
Po prirodi stvari, proizvodnja guma ne bi trebalo da je u korelaciji sa kulinarstvom i ugostiteljstvom. Ali tadašnja automobilska industrija bila je tek u začetku. Benzinske stanice kao i radionice za popravke, ali i krpljenje auto guma, nisu se nalazile iza svakog ćoška kao sada. Tada su se braća Mišelin dosetila da naprave spisak svih lokacija, kao i razdaljinu između njih na kojima može da se dopuni gorivo, ali i da se pronađu radionice sa mogućnošću reparacije ili zamene auto pneumatika. Njihova želja bila je da se vozačima i putnicima automobila u bilo kom pravcu kretanja, pomogne da što lakše pronađu mesto gde se nalazi stručna pomoć, kompletna servisna grupa za pneumatike, ali i da se pronađe prenoćište sa pratećim uslugama. Mnoga putovanja automobilom su u to vreme zavisila od uslova puta, ali i od vremenskih prilika .
Sama popravka automobila ili zamena pneumatika, zavisila je i od radnog vremena servisa pa su u skladu sa tim, naznačili gde može da se pronađe i kakvi su uslovi za smeštaj i ishranu do završetka radova ili čak do dopreme rezervnih delova za automobile, jer je čekanje na delove moglo i da potraje. Zauzvrat su tražili samo jedan klasičan „feed back“, odnosno da im ljudi koji su koristili usluge na unapred naznačenim lokacijama, dostave sveukupne utiske o svemu što su doživeli na takvim punktovima. Primarna stvar je bila, odnos svakog vida stručno pružene usluge, kao i odnos sa cenom. Cene dakako nisu tada bile nivelisane i standardizovane ni u jednom segmentu, nego su formirane prema lokalnoj ponudi i potražnji, odnosno bile su vrlo varijabilne pa i diskutabilne u to vreme, a opet za jednu te istu stvar u zavisnosti od lokacije. Posebnu pažnju su poklanjali žalbama i nastojali su da utiču na vlasnike servisa da se drže određenih standarda i procedura, ali i u vezi balansa kvaliteta i cena za pružene usluge, kako na automobilu tako i za putnike.
Uspeli su da doprinesu popularizovanju tim svojim preporukama baš onih, koji su pružali najbolje i najbrže usluge, a onda se to prenelo na sve usluge i u ostalim segmentima, koje su takođe spontano ušli na listu prioriteta, a na dalje je sve već poznato. Ne samo da su uspeli da unificiraju sve komintente u svom lancu, već su ih i gradirali sa već poznatim brojem zvezdica. Vremenom su njihovi naslednici podigli nivo zahteva i usluga u restoranima na tako visok nivo da su prestali da vode brigu o servisima i benzinskim stanicama. Iako i dalje nisu bili ni zvanična, a ni jedina kontrola kvaliteta, postali su najprestižnija gradacija restoranskih usluga na svetu i to u takvim razmerama da i najveći stručnjaci svetske gastronomije, traže potvrdu svojih vrednosti kroz rad u restoranima koji su postavljeni prema njihovim merilima, a svrstani su kao i onda u jednogodišnjem objavljivanju Mišelinovog kataloga.
Ni danas nisu odustali od tih osnovnih principa kojima su se rukovodili u ranim godinama postojanja pa je i dalje primarno vrednovanje prvenstveno stručnosti svih kadrova, njihova obučenost kao i ponuda usluga sa što više lokalnih vrednosti i tradicija. Tek na poslednjem mestu je standardizovanje objekta i njegovog izgleda u skladu sa normama koje su propisali. Ispunjavanje svih tih normi, rangirano je najvišim stepenom koji nosi tri zvezdice.
Nakon odrađenog ugovora u Francuskoj, a ponajviše zbog zasnivanja porodice, vratio sam se u Jugoslaviju svojoj verenici i sadašnjoj supruzi i naravno svom najdražem kolektivu ikada, beogradskom „Metropolu“. Nakon još pet godina i preživljene čuvene hiper inflacije, odmah po ukidanju sankcija, nastavio sam karijeru na Kipru u Limassolu, daleko od svega što sam voleo i što me činilo onim što jesam, uključujući tu i moju porodicu bogatiju za dve divne devojčice. Nakon dve i po godine, vratio sam se porodici u Beograd, gde sam uspešno vodio i bio prvi šef od otvaranja za mnoge prestižne ugostiteljske objekte, poput tada veoma popularnih restorana „Kalemegdanske Terase“, „Zvezdara Teatra“, „Dorian Grey“-a, Hotela „Le Petit Piaf“ u Skadarliji i „Hotela President“ u Kovilovu (u to vreme jedinog privatnog hotela rangiranog sa pet zvezdica i najvećim i najboljim sportsko-streljačkim borilištima na svetu). Odatle sam karijeru nastavio takođe kao prvi šef kuhinje u restoranu „Mythologia“ u saradnji sa svojim večitim rukometnim oponentom i rivalom, ali i velikim drugom iz zajedničkih sportskih dana.
U međuvremenu sam se u skladu sa svojim sportskim duhom edukovao i unapređivao svoja znanja i veštine i to je rezultiralo time da se 2012-te, odazovem na poziv svojih velikih šefova i starijih kolega, inače legendi Srpskog i Jugoslovenskog kulinarstva, kakvi su Mića Stojanović, Milijan Stojanić, Stambol Geštamov, Đordje Kostić, kao i mnogi drugi ujedinjeni oko ideje da Srpsko kulinarstvo ne sme da isčezne sa svetske scene, jer su sve Srpske kulinarske asocijacije, prestale da postoje, a bile su i izbrisane iz privrednog registra naše države.
Odlučio sam da uzmem udela u radu u ponovnom osnivanju svih najviših Srpskih kulinarskih institucija i da učim i o tom delu posla od gastronomskih velikana, koji su i zaslužni za rejting Srpskih šefova u svetu. Kao i da umesto moje tada već pokojne šefovice Natalije, nastavim putem koji su ona i njene kolege odavno trasirale i skromno stanem uz rame kulinarskim legendama i veličinama od kojih sam samo neke naveo. Uspešno sam se dve godine nosio sa obavezama, kao V.D. Predsednik Kulinarske Federacije Srbije.
Tada sam već neko vreme radio u Republici Srpskoj na Jahorini u Apart Hotelu „Vučko“ i po povratku u Beograd, odazvao sam se i na poziv tih legendi da se krene u Tursku na najveću smotru šefova i najveći kulinarski šampionat Evrope, posle Olimpijade u Erfurtu. Putovao sam kao reprezentativac Srbije i takmičar uz još 15 kolega, ali i juniora iz cele Srbije. Krenuli smo za Istanbul te 2013-te godine, samo sa željom da među 3000 šefova iz celog sveta, koliko se takmičilo u raznim kategorijama, uzmemo makar jednu jedinu bronzanu medalju i donesemo je u ponovo osnovanu Kulinarsku Asocijaciju Šefova Srbije. Međutim postigli smo nezapamćen uspeh, kakav nikada nije postignut ni u vreme Jugoslavije pa ni u vreme moderne Srbije.
Svi do jednog smo osvojili po jedno odličje, a neki i po dva u nekim drugim kategorijama. Ja sam bio prijavljen za nadmetanje u takmičarskoj kategoriji „Azijska i Kuhinja Dalekog Istoka“ i u njoj sam uspeo da osvojim srebrnu medalju. Interesantno je da čak dve godine u Istanbulu u toj kategoriji, nikome nije dodeljena zlatna medalja, a te godine samo jedna jedina, domaćinu Turskoj, toliko je bila teška i zahtevna ta kategorija.
Kako je reprezentacija Srbije u svakoj prijavljenoj disciplini osvojila zlatne, srebrne i bronzane medalje, prema ukupnom skoru, plasirali smo se u 5 zlatnih, a bodovno najbolje plasiranih reprezentacija na svetu. Kolege koje su se takmičile u timskom radu, osvojile su i drugu zlatnu medalju u timskom radu i u toj „Black Box“ disciplini, čuvenoj „Crnoj Kutiji“, jer su sastojci i namirnice koje su u njoj potpuno nepoznate, a svi takmičari su imali identične sastojke kao i istu količinu. Ocenjuje se kao i u svim ostalim disciplinama najkvalitetniji, najteži i najmoderniji rad, koji pri tom ima i najbolje složene ukuse i mirise, a u skladu sa najvišim svetskim standardima i normama u pripremanju hrane. Kao završnu nagradu, pobedniku šampionata Srbiji, uručen je pobednički pehar.
Tako je naša 15-točlana nacionalna selekcija po prvi i jedini put u istoriji Jugoslavije i Srbije, postala šampion sveta. Ponosan sam što sam bio deo te skromne i male reperezentacije baš kao takmičar i večito sam zahvalan kolegama, koje su učinile da i to moje srebro, kao i sve ostale pojedinačno osvojene medalje, zasijaju zlatnim sjajem i zlatnim slovima nas upišu u istoriju Srpske gastronomije.
Veoma je interesantno da je samo jedan sat nakon zvaničnog proglašenja, večernji dnevnik preneo vest o fantastičnom uspehu naše reprezentacije i po povratku smo i od nacionalne televizije, kao i još nekih drugih javnih medija, dobili maksimalnu pažnju i podršku u svakom smislu, a da pri tom niko iz državnog vrha pa ni resornog ministarstva, nije pozvao telefonom ni pozdravio niti podržao takav uspeh, čak i sa pitanjem, kako su uopšte one maločas navedene legende na čelu sa gospodinom Milijanom i gospodinom Kostićem , uopšte uspele da organizuju i sprovedu takvu opsežnu i ozbiljnu pripremu za odlazak na jednu takvu prestižnu smotru, bez ikakve pomoći države, već uz pomoć samofinasiranja takmičara i pomoći par sponzora.
Poznato je da se u takmičarski boks tj. mini kuhinju ulazi, a da je opremljena samo velikim električnim uređajima, koji su standardna oprema svih kuhinja, a da sav potreban inventar najvišeg standarda koji unosi samo jedan takmičar na takvo borilište, iznosi i do 3000 eura. Recimo samo, set visoko kvalitetnih noževa, koji je tom prilikom potreban, košta i više od 1000 eura. Prikazana solidarnost svih takmičara i ljudi u srpskoj organizaciji pa i kolektivni duh, kao i briga za pojedinca već apostrofirana u Musketarskom uzviku „svi za jednog, jedan za sve“, terala nas je da svaki, ama baš svaki i najsitniji detalj, čak i sa najmlađim kategorijama, planiramo i profilišemo unapred i da se tačno zna čiji deo opreme u kom trenutku ide na koje mesto i tako za svakog takmičara svih 7 dana, koliko je trajao šampionat i kvalifikacije. Utoliko je veći ovaj neviđen uspeh, jedne od najskromnijih reprezentacija na tom takmičenju.
Nakon tog takmičenja, većina reprezentativaca se otisnula u svet iz ekonomskih razloga „trbuhom za kruhom“, ali nikada iako smo godinama raštrkani po svetu, nismo izgubili međusobni kontakt i pomažemo se i dalje. Ja sam pozvan u Baku u Azerbejdžan za Corporate Chef-a u tamošnjoj Caspian Crystal kompaniji. Potom nakon godinu dana, prešao sam opet iz sličnih razloga na Kipar, tačnije u Republiku Severni Kipar, grad Kyrenia. Zbog stalnih migracija, put jednog šefa jeste posut lovorikama, ali i trnjem, kako sa usponima, tako i sa padovima. Niko nije izuzet u ovoj profesiji od prinudne ili dobrovoljne seobe. U prethodnim godinama svog boravka na Kipru, bio sam Executive Chef najeminentnijih Severno Kiparskih Hotela, poput „Liman Casino“ Hotela, „Merit Crystal Cove Hotela“ i „Elexus Resorta“. Kako taj Turski deo ostrva još nije primljen u Evropsku uniju, usled spora sa južnim Grčkim delom Kipra i taj severni deo ostrva, našao se pogođen katastrofalnom inflacijom, koja je zadesila i samu Tursku. Nakon 4,5 godine rada, sledila je ponovo seoba.
Ovom prilikom vam se javljam iz „River Advice AG“ kompanije iz Nemačkog grada Regensburga, gde je trenutno privezan brod hotel „River Splendor“, a na kome obavljam dužnost Executive Chefa, što je najviši čin na brodu nakon kapetana i direktora hotela. Prethodno sam boravio na „River Voyager“-u i na „Monarch Princess“, kojim smo preplovili sever evrope i središni deo sve do Basela u Švajcarskoj, a za nekoliko dana u drugoj polovini godine krećemo na najdužu plovidbu preko Rajne, Majne i Dunava i verovatno ćemo ploviti i do Varne u Bugarskoj te dva puta prolaziti i kroz Beograd.
Ono što bih sa ove tačke moje karijere mogao da približim mladim kolegama o životu na brodu, a da ne povredim ugovorene obaveze sa kompanijom za koju radim je da ja trenutno obavljam najzahtevniji posao koji sam obavljao do sada i najstresniji zbog obima i siline pravila i standarda, koji moraju da budu ispunjeni. Rad je u multinacionalnim, multikulturnim i multireligijskim uslovima od Brazila na jugu do Indonezije i Filipina u Pacifiku, zastupljenost je posade i osoblja, a da se radi pri tom po najvišim zadatim standardima u EU regiji. Uvek je bilo tako da najluksuznije boravište nosi i najviše obaveza, ali za nas gastronome to i tako nije ništa novo.
Vama koji bi se sada opredelili za ovu profesiju, savetujem da dobro razmislite, jer iako je medijski veoma popularna, ugostiteljska profesija je i najtraženija godinama unazad, čak 7 do 8 puta više ima zahteva, nego što je to kapacitet škole u Beogradu. Ali na drugoj strani medalje ni jedna država na svetu još nije popunila kvotu za kuvare, tako da su mogućnosti zaposlenja, gotovo neograničene. Ako bi voleli da saznate, koji su sve to kvaliteti potrebni da se dosegne pozicija Executive Chefa na kruzeru, a da se pri tome nikada nije kročilo na sličan brod čak ni kao gost, nabrojao bih da uz više decenijsko internacionalno iskustvo i znanje, morate da uložite sposobnost i želju za kontunuirano unapređivanje i usklađivanje svojih veština u mnogim naprednim znanjima. Sposobnost da učite nove jezike, a ja sam na primer samo u poslednjih 5 godina morao da savladam i naučim još dva za mene poptuno nova jezika, kakav su Ruski i Turski .
Ako se i dalje pitate, kako je sve to moguće objediniti i sakupiti na jedno mesto te usmeriti u tačno određenom pravcu ili odakle izvući motivaciju i snagu za još jedan korak više nego juče, a precizni telefonski uređaj koji verovatno i vi koristite, kaže da sam u 53-oj godini napravio između 10-15000 koraka samo taj dan. Možda zato trebate odmah i sada da se vratite na početak ovog teksta i da između svih ovih pisanih reči, nađete i neke nepisane. Zatim da svakako pronađete sebe u svemu tome i odredite primarne ciljeve, a da pri tome pronađete, ne dodirnete, ne okrnjite niti umanjite, baš onaj Hedonizam, koji je ojačao moj organizam.
do mog sledećeg teksta…
www.facebook.com/draganlukic.lukasef
tekst za Hedonist magazin napisao:
Chef Dragan Lukić
foto: Dragan Lukić ; Pixabay
