Parmezan (Parmigiano-Reggiano) vrsta je jednog od najpopularnijih sireva na svetu. Ovaj tvrdi suvi granularni sir, proizvodi se neprekidno već duže od osam vekova. Ima tvrdu bledo zlatnu kožicu, unutrašnjost sira poseduje boju slame, proizvodi se od sveže pomuženog i obranog kravljeg mleka muženog prethodnog dana, a poseduje oštar prepoznatljiv ukus.
Kako da znate da ste kupili originalni sir Parmezan? Reč „Parmigiano-Reggiano“ je utisnuta sa strane na spoljnjem delu sira i ovaj da kažemo originalni pečat-obeležje, označava da je proizvedeni sir upravo i originalan. Postoje različita mišljenja pa i zablude o nazivu ovog sira, ali u u vezi njegovog porekla, sumnje apsolutno nema.
Parmezan u mlekarskoj industriji još zovu i „Kralj sireva“
Izuzetno složeni ukus sira Parmezan, kao i granularna tekstura, rezultat su dugog starenja. Mleko krava čije se mleko koristi za proizvodnju najpoznatijeg sira na svetu, mogu da se hrane samo senom ili travom. Jedini dozvoljeni sastojci koji se smeju dodati tokom proizvodnje je so i to pre svega morska so. Kolutovi sira koji se dobiju prethodnom pripremom, smeštaju se u slanu vodu da odstoje 20 do 25 dana i onda se skladište narednih godinu dana.
Dužinom cele stranice koluta sira koji teži oko 38 kilograma, mora biti utisnut natpis „Parmigiano-Reggiano“, „D.O.P.“, „Consorzio Tutela“, kao i matični broj sirarske radionice. Na površini koluta sira Parmezan proizvođač mora utisnuti i „C.F.P.R.“ i alfanumerički kod kojim se na potpuno jedinstven način može identifikovati svaka pojedinačna forma. Sir Parmezan poseduje i svoje geografsko poreklo. Cilj italijanskog zakona D.O.C. je da sačuva originalnost i integritet tradicionalnih prehrambenih proizvoda iz ove zemlje. Ovim zakonom se osigurava kvalitet i ukus proizvoda, a poznato je da je u oblasti Evropske Unije „Parmesan“ i „Parmigiano-Reggiano“ u suštini isti tip sira.
Naziv ovog sira zakonom je zaštićen i naziv „Parmigiano-Reggiano“ smeju koristiti samo sirevi proizvedeni u provincijama Parma, Modena, Peđio-Emilija (Pegio-Emilia), Mantova i Bolonja (Bologna).
Koncept imenovanja hrane nakon njihovog porekla, poznato je još iz vremena Rimskog carstva. Stanovnici italijanskog poluostrva su ovaj koncept primenjivali i nakon 476. godine, nakon pada Rima. Smatra se kako je ovaj sistem doprinosio pokazivanju ponosa tokom proizvodnje hrane, ali i kvalitetan način da se hrana opiše. Italijani su još od vremena drevnih Rimljana, svojim vinima i hrani, imena davali po svom mestu porekla.
Istorija parmezana se oslanja pre svega na monarhe iz okoline Parme, koji su tvrdi sir posebnog i nadasve karakterističnog ukusa, počeli proizvoditi još u srednjem veku. Parmezan je bio poznat po latinskom nazivu „Caseum paramensis“, ali kako to obično biva meštani su ovaj naziv skratili na „Pramsan“. Sve do vremena renesanse ovaj izuzetno pikantan sir, ljudi su proizvodili isključivo za svoje potrebe.
Zanimljiv je put parmezana kroz njegovu dugu istoriju, a sam početak ovog izuzetno kvalitetnog sira započinje još u 14. veku. Njegov put je započet od njegovog mesta nastanka u Parma-Reggio, zatim preko planina Toskane pa sve do grada Livorno i Pise. Iz tih mesta su brodovi prevozili ovaj čuveni sir u celom svetu i vozili ga u druge mediteranske luke, odakle je nošen dalje i isporučivan naručiocima. Prvi zvanično zabeležen dokument o parmezanu nastao je 1254. godine, kada je žena iz jedne plemićke porodice, trgovala njenom kućom za garanciju godišnje ponude 53 kilograma sira, koje je bio proizveden u Parmi.
Sir Parmezan prvi su počeli proizvoditi monasi u srednjem veku!
Parmezan se pre svega koristi za rendanje-ribanje kako god vam odgovara formulacija, a inače smatramo da je po tome i najpoznatiji. U Italiji ga zovu i „Grana“, što u prevodu znači zrno i to se pre svega odnosi na granularnu teksturu sira. Proizvedeni sirevi iz navedenog kraja su izuzetnog kvaliteta i pikantnog ukusa, a možemo navesti jednog od njih koji nosi naziv „“Grana Padano“. U celom svetu sir Parmezan je izuzetno hvaljen, pre svega jer je prirodan, izuzetno zdrav, konzistentan i veoma ukusan. Izuzetno je kvalitetan i to svejedno da li ga jedete u komadima, narendan, kuvan ili nekuvan. Kvalitet ovog svetski poznatog sira ne čudi, obzirom da njegova proizvodnja ima tradiciju dužu od 800 godina.
Zanimljivo je kako je istorija potvrdila korišćenje sira Parmezan, kao jedan od najvažnijih sastojaka koji se dodaju testenini i to u Bokačovoj (Boccaccio’s) priči Dekameron u kojoj se priča o Bengodi, izmišljenom gurmanskom raju.
Zašto se sir Parmezan ne smatra vegetarijanskim?
Za razliku od većine sireva koji se na svetu proizvode za Parmezan se kaže da nije vegetarijanski, a odgovor zašto nije, veoma je jednostavan. Proizvodnja ovog sira uključuje i ubijanje životinja, jer je za proces koagulacije potrebne za proizvodnju ovog sira, potreban enzim pod nazivom „Chymosin“, koji nastaje od nečega što se naziva „Rennet“. Proizvedeni sir ne može dobiti naziv Parmezan, ako ne sadrži sledeće sastojke: kravlje mleko, so i teleće sirilo.
Definicija Parmezan sira:
Vrlo tvrd i suv, sir oštrog ukusa koji se prodaje u klinovima ili narendan!!!
Sud Evropske Unije je doneo 2008. godine presudu, kojom je Italija nakon više godina napora uspela u nameri, tako da je na tržištu EU zabranjena upotreba imena „Parmezan“ i ovaj naziv mogu koristiti samo proizvođači iz regija Parma, Modena, Peđio-Emilija (Pegio-Emilia), Mantova i Bolonja (Bologna). Kada smo već kod sudova, napomenućemo kako su neki potrošači u Americi tužili neke od proizvođača sira Parmezan, jer su smatrali da etikete na kojima piše „100% naribani Parmezan“ ne odražavaju istinu. Jedna nezavisna laboratorija, navodno je ipak dokazala da neki sirevi koji su u prodaji, a proizvođači ih nazivaju Parmezan, sadrže previše biljnih vlakana koja se nazivaju celulozom.
I ono što je evidentno, američki, australijski, argentinski i bilo koji drugi parmezan i italijanski „Parmigiano-Reggiano“ nikako nisu isti. Lepota originalnog parmezana je u tome da uvek sa sigurnošću možete znati da kupujete kvalitetan i pre svega originalan sir. Restorani i kuvari koji drže do sebe i svog renomea, sasvim sigurno za pripremu jela koriste ne samo originalni sir Parmezan o kome pišemo, nego i sve druge potrebne sastojke. A što se tiče vas lično, ako želite da dobijete zaista kvalitetan narendani sir Parmezan odličnog kvaliteta, ne kupujte već upakovan narendani, već ako ikako imate mogućnost, kupite originalni Parmezan u komadu i sami ga kod kuće narendajte.
Parmezan se proizvodi u celom svetu, spomenimo samo Australiju i Argentinu, ali se ti i svi drugi sirevi proizvedeni van Italije ne mogu nikako porediti sa kvalitetom proizvedenog sira „Parmigiano-Reggiano“. Veliki broj vrhunskih majstora u celom svetu proizvodi kvalitetne sireve, koji su naravno inspirisani onim originalnim iz Italije. E sad… ostavljamo vama da procenite da li te sireve možete porediti sa originalnim parmezanom, čitajte dobro deklaracije i razmislite od kog proizvođača ćete kupiti sir Parmezan.
tekst: Hedonist magazin
fotografije: Pixabay
